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Per 6 persone : Cipolline sott'aceto, 15 - Tuorli d'uova, 3 - Burro g. 175 - Aceto, 4 cucchiai - Vino bianco, 4 cucchiai - Prezzemolo tritato, 2 cucchiai - Sale - Pepe bianco, qualche granello.
Questa salsa è conosciuta anche come salsa béarnaise.
Mettete in una casseruolina, su fuoco molto moderato, l'aceto, il vino bianco, le cipolline sott'aceto, un cucchiaio di prezzemolo tritato e qualche granello di pepe.
Fate bollire dolcemente a casseruola scoperta fino a che il liquido sarà ridotto alla metà. Passate poi il liquido da un passino e fatelo freddare.
Rompete i tuorli d'uova in una casseruola a fondo spesso e con una frustina sbatteteli facendo assorbire ad essi a poco a poco la riduzione di vino ed aceto.
Mettete la casseruola a calore debolissimo o, meglio ancora, in bagnomaria con acqua non molto bollente, e cominciate ad addizionare alla salsa, sbattendo continuamente con la frustina, tutto il burro, ad un pezzetto alla volta. Non mettete altro pezzetto se il primo non si è ancora bene amalgamato. Fate attenzione che la salsa non arrivi mai al bollore.
Quando la salsa avrà assorbito tutto il burro, salatela e mischiateci un'altra cucchiaiata di prezzemolo tritato.
Va servita tiepida.
E' indicata per accompagnamento di pesci lessi o arrostiti.
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